Royal Mandarin
Royal Mandarin
royal mandarin: oosters avontuur in mediastad
Gepubliceerd Telegraaf 18 januari 2009

Royal Mandarin
foto Aldo Allessi
AMSTERDAM -  Je zit midden in de verhuizing. De dozen met potten en pannen zijn nog niet uitgepakt. Het is etenstijd en de kinderen beginnen te jengelen. Wat doet de gemiddelde Nederlander? Hij gaat naar de Chinees. Zo ook wij, toen we twee jaar geleden vanuit New York onze intrek namen in Hilversum. Na een korte zoektocht door het centrum van de mediastad belandden we bij Royal Mandarin.

De kinderen, die in Amerika helemaal gek waren van general tso, een kleverig kipgerecht met karamel en sesam, hadden we inmiddels voorbereid op fou yong hai en babi panggang. Groot was dan ook onze verbazing toen we aan de keurig met linnen gedekte tafel de kaart kregen.

Rondreis
Dit was geen gewone Chinees. Een rondreis door de keukens van Kanton, Peking, Sechuan, Sjanghai en Mongolië, zo werd ons beloofd en zo was het ook.

Twee jaar later was het opnieuw een noodsituatie die ons bij Royal Mandarin bracht. Begin januari zijn de meeste chefs van de betere horeca aan het bijtanken op de toppen van de Alpen, dus wordt de restaurantkeuze al snel beperkt tot het pannenkoekenhuis en de Chinees. Na een verrassend goed bezoek vorige week aan Lage Vuursche wordt het nu dus de oosterse keuken.

De ontvangst is allerhartelijkst, zelfs toen bleek dat onze reservering (onder valse naam) kennelijk niet was doorgekomen. Hoewel het restaurant op koopavond bomvol was, kregen we een mooi tafeltje in de voorkamer. Gelukkig maar, want de grotere eetzaal is door de akoestiek behoorlijk luidruchtig.

Ondanks de drukte nam maître K.F. Wong uitgebreid de tijd om te filosoferen over het gemiddelde niveau van de Chinese keuken in Nederland, die bij gebrek aan goede Chinese koks (een uitstervend ras) tot een dramatisch niveau is gedaald. Niet bij Royal Mandarin, want daar staat chef-kok Y.M. Wong al veertien jaar achter het fornuis. Ondanks zijn staat van dienst blijft Wong inventief.

Dat bleek wel uit ons vijfgangenmenu à €62,95 (zonder toetje!), waarbij we de chef de vrije hand gaven. De eerste amuse van zelf ingelegd zuur (wortel, komkommer en rettich) met een lichtpikante huisgemaakte sambal was een leuke binnenkomer. Dat gold ook voor het sesamtoastje met kippendij gelakt met honing en soja waarover een gebakken kwarteleitje.

Intussen kregen we de wijnkaart, een verhaal apart. Meneer Man, de eigenaar, is een uitgesproken liefhebber van bordeaux en daar mag de gast van meeprofiteren. Zomaar een greep: naast onbetaalbare Petrussen, Lafites en Latours zagen we ook Château Pontet-Canet 1998 voor slechts €89 (tegenwoordig kost zo’n fles qua inkoop al tegen de €100). Bovendien al even vriendelijk geprijsde Rhônes zoals de witte Châteauneuf-du-Pape van Domaine du Vieux Lazaret (€59,95) en Gigondas van Domaine Santa Duc (€52,95). Wij gingen voor wit en kozen de Chablis van Vincent Dauvissat uit topjaar 2005 (€55,95). Die ging inderdaad fantastisch bij de gestoomde heilbotfilet uit Groenland, gevuld met Alaska kingcrab in kreeftensaus op een bedje van roergebakken haricots verts. Tafelgenote likte haar vingers af bij de sashimi van Yellowfin tonijn in een saus van mierikswortel, soja en honing, vergezeld van een borrelglaasje met tonijntartaar en stukjes appel in truffelolie.

Gang numero twee bestond uit in miso gemarineerde en op de huid gebakken zeebaars met gamba in vruchtencrèmesaus op basis van cognac. Hoe verzin je het? Voordat we van deze smaakexplosie waren bekomen, stond er een pannenkoekje (dus toch!) met crispy pekingeend in hoisinsaus, komkommer, ui en rode pepertjes voor onze neus. Zó opgerold uit het handje eten.

Koninklijk
Inmiddels zat de gang er goed in, getuige het ultramalse in de wok rosé gebakken hertenbiefstukje op een bedje van oesterzwammen en shi-taki in een saus van zwarte bonen. De uitstekende bediening kwam bij het weghalen van de borden beleefd informeren of we al verzadigd waren. „Als u wilt uitstappen, zegt u het maar.” Geen denken aan, met zoveel lekkers! De héél kort gebakken en vervolgens in Cointreau geflambeerde ossenhaas in pepersaus met ’5 kruiden’ was terecht een koninklijke afsluiting, die we niet hadden willen missen.

Op foutjes hebben we chef Wong niet kunnen betrappen en ondanks de drukte liep zowel de witte als zwarte brigade als een geoliede machine. Is dit de beste Chinees van Nederland? Wij wonen hier pas twee jaar, dus er valt nog een boel te ontdekken. Maar voor ons staat Royal Mandarin voorlopig op één.

Royal Mandarin, Emmastraat 9, 1211 NE Hilversum, tel: 035-6400801,
Alle dagen open (lunch en diner), terras/rooklounge, parkeerplaats.

Chinees Specialiteiten Restaurant Royal Mandarin | Emmastraat 9 - 1211 NE Hilversum - Telefoon: 035 640 08 01 - info@royalmandarin.nl